餐飲進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”，粵菜怎樣靠頭部帶動(dòng)“加大步伐”？

　　中餐八大菜系里，如果論知名度、江湖地位、受歡迎程度，粵菜當之無(wú)愧是“哥”。

　　但如果論到連鎖化率和地域分布，粵菜卻依然有著(zhù)巨大的發(fā)展空間。

　　2023年，中國餐飲業(yè)總收入首次突破5萬(wàn)億大關(guān)，同時(shí)，餐飲業(yè)的連鎖化率達到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，紛紛跑馬圈地，加速擴張。在頭部品牌的馬太效應之下 ，盈利和抗風(fēng)險能力，成為卓越品牌的基本功之一。

　　船到江心，不進(jìn)則退。

　　在這種情況下，一向堪稱(chēng)“敢為天下先”的粵菜，如何在這輪餐飲加速連鎖化發(fā)展的浪潮中，破變革？

　　6月18日，廣順興·首屆粵菜產(chǎn)業(yè)變革與發(fā)展論壇暨2024年度投資人在上海·陸家嘴上海中心舉辦，千人赴約，共商粵菜產(chǎn)業(yè)的變革、發(fā)展。

　　餐飲加速進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”，粵菜連鎖化亟待破

　　根據統計的數據，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長(cháng)20.4%，達到5.29萬(wàn)億元，首次突破5萬(wàn)億大關(guān)。與之相對應的，是餐飲業(yè)的連鎖化率達到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。一批餐飲企業(yè)率先進(jìn)入千店、萬(wàn)店俱樂(lè )部。

　　萬(wàn)店時(shí)代預示著(zhù)一個(gè)新的節點(diǎn)，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規�；�、品牌化的加速度階段，這是一個(gè)未來(lái)不可逆的大趨勢。

　　而5萬(wàn)億市場(chǎng)的背后，各個(gè)餐飲品牌的悲歡并不相通：2023年，是餐飲行業(yè)開(kāi)店數量和閉店注銷(xiāo)數量均達到百萬(wàn)峰值的一年，大家普遍感覺(jué)盈利更難了，投射到資本市場(chǎng)上，抗風(fēng)險能力成為卓越品牌的基本功之一，不斷進(jìn)擊的頭部餐飲品牌依靠馬太效應持續虹吸，加速了各個(gè)細分賽道淘汰出清的速度。

　　本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革上，美團了一組行業(yè)數據：餐飲品類(lèi)中，連鎖化率最高的飲品已達到44%，火鍋處于20%，最近5年，八大菜系的連鎖化速度穩步提升，達到了17%。這其中，粵菜連鎖化率僅7%，在地域分布上，粵菜“大本營(yíng)”廣東遙遙領(lǐng)先，其次是江浙滬等南方省市，北方大部分地區門(mén)店均不超過(guò)1000家。

　　在業(yè)內人士看來(lái)，菜系的連鎖化程度和工藝復雜程度成反比，和菜系的大眾化程度以及跨區域滲透能力成正比。

　　與粵菜連鎖化率偏低的狀態(tài)相反的，是它在八大菜系中極高的受歡迎程度。按照美團數據熱度排名，川菜、粵菜、湘菜，是線(xiàn)上總交易額排名前三的地方菜系。

　　特別值得注意的是，根據中國烹飪協(xié)會(huì )2022年統計數據，湘菜、粵菜、川菜的市場(chǎng)占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%。

　　這幾年，湘菜追川逐粵，后來(lái)居上，發(fā)展勢頭兇猛，靠的就是在頭部品牌帶領(lǐng)下，攻城略地，迅速擴張。

　　龍爭虎斗、廝殺激烈。臨淵羨魚(yú)，不如退而結網(wǎng)。

　　與粵菜一貫的“低調”“務(wù)實(shí)”的風(fēng)格一樣，粵菜企業(yè)也更多是腳踏實(shí)地、穩打穩扎。在這場(chǎng)上，公布了一組數據：廣順興從2017年創(chuàng )立至今，經(jīng)歷了黑天鵝的三年，門(mén)店數量卻突飛猛進(jìn)，已經(jīng)開(kāi)到了600家，堪稱(chēng)粵菜界的“”。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)譚海城說(shuō)，目前能夠在全國開(kāi)拓600家以上門(mén)店的粵菜企業(yè)只有廣順興。“可以說(shuō)，廣順興為粵菜的連鎖發(fā)展做出了杰出貢獻，期待未來(lái)廣順興能夠在品牌化、連鎖化、數智化，甚至時(shí)尚化、健康化、資本化等領(lǐng)域，成為粵菜的一面。”

　　“川”“湘”跑馬圈地，粵菜怎樣靠頭部帶動(dòng)“加大步伐”？

　　粵菜以其豐富精細、淡中求鮮的特點(diǎn)，名揚四海，享譽(yù)世界。自上世紀十年代始，粵菜火遍全國，為各地餐飲市場(chǎng)帶去了先進(jìn)的服務(wù)理念、管理模式、創(chuàng )新菜品等元素。不過(guò)，在隨后的發(fā)展中，川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系異突起，尤其是近些年的連鎖模式，更是不斷顛覆著(zhù)各個(gè)菜系的江湖地位。以湘菜為例，僅僅在2022~2023年2月一年間，新開(kāi)門(mén)店數就達到3萬(wàn)家。

　　本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革上，廣順興獲得了國際機構Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）的“2023中國粵菜餐第一品牌（按門(mén)店數量計）”“2023年粵菜餐全國門(mén)店數量第一”“中國連鎖餐豆豉鯪魚(yú)煲仔飯首創(chuàng )者”的三項認證，認證中也表示：新一代粵菜連鎖再次帶動(dòng)了行業(yè)走勢發(fā)展新階段，頭部品牌的拉動(dòng)效應，顯著(zhù)提升了粵菜餐的發(fā)展潛力。

　　縱觀(guān)廣順興的發(fā)展路徑，和近幾年成功占領(lǐng)市場(chǎng)的企業(yè)一樣，無(wú)不包含著(zhù)以下幾個(gè)底層邏輯：

　　其一，挖掘經(jīng)典產(chǎn)品組合，以點(diǎn)突破。全國各地，以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。比如從川渝菜系里細分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等，廣順興以粵菜中經(jīng)典產(chǎn)品豬肚雞+廣式燒臘+廣式茶點(diǎn)+煲仔飯進(jìn)行重組，產(chǎn)品更多元化，實(shí)現了多時(shí)段、多場(chǎng)景、多人群的突破，擺脫了單一品類(lèi)的淡旺季的問(wèn)題。

　　其二，走平民化、大眾化路線(xiàn)。不少消費者，尤其是年輕人，覺(jué)得與粵菜有一定距離，提起粵菜，代名詞好像就是“高端”“貴”。事實(shí)上，與粵菜的“高端”同時(shí)伴隨的，是粵菜的精致和煙火氣。廣順興的客單定位在80-100元之間，這個(gè)客單價(jià)在粵菜里算較低的，提前為消費者提供了如今餐飲業(yè)廣為提及的“質(zhì)價(jià)比”。

　　其三，抓住下沉市場(chǎng)。不管是拼多多，還是蜜雪冰城，充分證明了， “得下沉市場(chǎng)者得天下”。以川菜、湘菜為例，擴張時(shí)也一致選擇了二三線(xiàn)城市和下沉市場(chǎng)。廣順興避開(kāi)粵菜大本營(yíng)廣東區域，填補外省市場(chǎng)粵菜的空白，得以快速占領(lǐng)下沉市場(chǎng)，發(fā)展至全國。同時(shí)在選址上，避開(kāi)商圈，避開(kāi)高房租，更多選擇在二三線(xiàn)城市的新城區，或新老城區交匯處的社區周邊，開(kāi)300-500平的社區店，用餐場(chǎng)景以輕商務(wù)、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打煙火氣與鄰里式服務(wù)，門(mén)店三線(xiàn)及以下占比達到64.8%。

　　其四，產(chǎn)品標準化。英國經(jīng)濟學(xué)家馬丁·克里斯多夫曾說(shuō)過(guò)：“不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”毫無(wú)疑問(wèn)，品牌要想往外走，標準化之路是必不可少的。供應鏈了一個(gè)連鎖餐飲品牌能走多遠，供應鏈的觸達能力有多強，你才能開(kāi)好多少店。

　　粵菜對食材的新鮮度要求極高，保證新鮮、高品質(zhì)的食材供應是重中之重。在此情況下，廣順興搭建了強大的供應鏈體系，構建了品牌護城河。

　　向上，廣順興通過(guò)和聯(lián)合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等頭部?jì)?yōu)質(zhì)供應商合作，在食材確定的整個(gè)過(guò)程中，已經(jīng)形成了全鏈條的標準化流程，獲得了更好的產(chǎn)品標準和成本優(yōu)勢。

　　向下，廣順興專(zhuān)門(mén)定制打造了“四溫一體”高標準、現代化冷庫，由全球知名供應鏈服務(wù)公司設計，可以為更大范圍內的終端門(mén)店提供，確保出品的質(zhì)量、安全和口感，從而贏(yíng)得消費者的信任和忠誠度。

　　數字化和標準化加持，粵菜未來(lái)仍有無(wú)限可能

　　本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革上，北京大學(xué)光華管理學(xué)院教授、信息技術(shù)高等研究院首席經(jīng)濟學(xué)家，曾任北大副校長(cháng)的張國有教授提出，未來(lái)發(fā)展的六大趨勢，均有利于餐飲業(yè)。

　　比如，城鎮化率的持續提升，以及生育率的下降，帶來(lái)的均是消費的拉動(dòng)，以及對餐飲的品質(zhì)要求。

　　另外，全球數字經(jīng)濟時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，順之者昌，逆之者亡，任何力量都改變不了，我們需要考慮以研制智能化軟件為方向，構建數字能力。

　　具體到餐飲行業(yè)，已進(jìn)入智能4.0時(shí)代，全面數字化是企業(yè)觸達消費者、提高運營(yíng)效益和上下游管理效率的重要途徑，也是不可逆轉的趨勢。

　　未來(lái)3至5年，促消費注定是經(jīng)濟的重頭戲，而牽引消費進(jìn)化的一大動(dòng)力源，是今年以來(lái)被高頻提及的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。新質(zhì)生產(chǎn)力，包含能帶來(lái)產(chǎn)業(yè)傳導作用的新制造，能提高傳統行業(yè)附加值的新服務(wù)，以及把單點(diǎn)發(fā)展轉化成網(wǎng)絡(luò )發(fā)展的新業(yè)態(tài)。從這個(gè)層面來(lái)看，餐飲連鎖化正是“新質(zhì)生產(chǎn)力”。

　　具體到口味上，依照美團統計的消費者最?lèi)?ài)口味數據顯示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）是消費者最喜歡的 3 個(gè)口味。

　　在后時(shí)代下，人們的飲食健康養生前所未有地提升�；洸送瑫r(shí)占據清淡/本味（23.7%）和鮮（20.3%）的特色，未來(lái)的發(fā)展，仍有無(wú)限可能。

　　正如廣順興品牌創(chuàng )始人趙朋所說(shuō)，粵菜這個(gè)千億級大賽道，是永不落幕的風(fēng)口。在過(guò)去的三年，廣順興逆勢增長(cháng)，靠的是“不割韭菜，不做快招，不賣(mài)地圖”。未來(lái)，希望廣順興能夠成為一個(gè)平臺，裂變出更多商業(yè)模式，讓投資人和追隨者享受更長(cháng)久的品牌紅利。